爱吃豆腐的人,一定要看这篇

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发布时间:2018-05-16 15:40

爱吃豆腐的人,一定要看这篇

2018-05-16 12:53来源:跑步心情

原标题:爱吃豆腐的人,一定要看这篇

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本文由易衡营养授权转载 微信号:eb_nutrition

豆腐有很多种吃法,煎着吃、炒着吃、凉拌吃、做汤吃,当然,还能这样吃……

今天,我们就技术性地讨论一下,豆腐要怎么吃,才是最好。

一、豆腐都有哪些种?

提起豆腐,能够被我们熟知的就是以下三种了:北豆腐、南豆腐以及内酯豆腐。这三者经常出现在我们的餐桌上,火锅店中,甚至于某些甜品店中。除了口感不同之外,它们的制作方法、营养成分也各不相同。

北豆腐

也叫卤水豆腐。那句俗语“卤水点豆腐,一物降一物”中的豆腐,就是北豆腐啦。卤水也叫盐卤,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙、氯化钠等,由于加入了这些矿物盐,所以北豆腐中镁、钙、钠的含量相较于其他豆腐也略高一些

另外,北豆腐经过了一定程度的压制,其水分含量低,蛋白质含量较高,口感绵密,而且不易破碎,再加工(如煎、炸)后风味又会改变,所以是居家必备的常见食材。一般用来炒、煎、炸、长时间炖煮,都是很不错滴

家常豆腐

图片及菜谱来源 | 下厨房 - olivia85

用料

豆腐 | 1块

鸡蛋 | 2个

青椒 | 1个

红椒 | 1个

木耳 | 少许(泡发并切成丝)

老干妈豆豉 | 1大勺

泡椒 | 1大勺

生抽 | 1小勺

老抽 | 1小勺

鸡精 | 少许

糖 | 1小勺

水 | 少许

水淀粉 | 少许

做法

1、将豆腐切成方块

2、放入打散的鸡蛋里使之沾均匀

3、锅内少许油放入沾好鸡蛋液的豆腐

4、两边煎成金黄色捞出备用

5、另起油锅,放入老干妈豆豉和泡椒炒香

6、放入青红椒和木耳煸炒

7、放入煎好的豆腐块,翻炒一下,放入生抽,老抽,鸡精,糖,加入少许水

8、大火快速翻炒一下,转中火2分钟后淋入水淀粉快速翻炒即可~

南豆腐

也叫石膏豆腐。一般用硫酸钙或以硫酸钙为主要成分的石膏点成。石膏成分相对于卤水而言比较单一,南豆腐除了钙含量与北豆腐相差不远外,其镁、钠含量都要低于北豆腐。另外,南豆腐的水含量也比北豆腐稍高一些,所以南豆腐口感更细更嫩,更容易破碎。

我们在生活中,可以用南豆腐做凉拌菜、做汤(不需长时间炖煮的)、做羹另外,非常考验刀功的文思豆腐,就是用南豆腐做主料制成。

凉拌豆腐

图片及菜谱来源 | 美食杰 - tony小屋

用料

南豆腐 | 1盒

咸鸭蛋 | 1个

辣椒油 | 少许

芝麻油 | 少许

小葱 | 适量

做法

1.豆腐划刀后倒在碗里

2.咸鸭蛋剥壳后用勺子捣碎

3.把咸鸭蛋倒入豆腐里

4.加入两勺左右的辣油

5.加入一勺麻油

6.撒上葱花就可以了

内酯豆腐

采用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐,单用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂时,豆腐口感会微酸,所以现在很多工厂或个人都会选择复合凝固剂。传统的内酯豆腐相对于南豆腐而言,同样洁白细嫩,含水量更高,也更容易破碎。

现在采用复合凝固剂凝固的内酯豆腐,因为工艺的改进,无论是口感还是易碎程度上,都和南豆腐不相上下了。虽然大多数内酯豆腐的钙含量还是远不及南豆腐(因为凝固剂里面含钙的盐很少啊喂!),但在做菜时选哪种口感更好,就真不好说了。

鸡蛋豆腐羹

图片及菜谱来源 | 下厨房 - 大星大米随便你

用料

内酯豆腐 | 半块

鸡蛋 | 2只

西兰花(熟) | 适量

生抽 | 适量

白胡椒 | 适量

做法

1、内酯豆腐切成薄片,平铺在碗底;

2、鸡蛋打散,倒入碗中

3、放一小勺白胡椒粉,2-3大勺生抽,均匀撒在表面,最后放熟的西兰花;

4、盖保鲜膜中高火微波3-4分钟就可以啦。

二、吃豆腐,有禁忌?

豆腐这些年来,经历的风风雨雨可不算少。作为一种易消化、好烹调、味道佳、蛋白质含量与质量都优异而且非常便宜的食材,它在中国人的餐桌上大放光彩,同时,一些真真假假的言论也缠上了它。

吃豆腐补钙

首先是怎么选都不会错的北豆腐,它的蛋白质含量、钙量在三种豆腐中最高,且镁离子含量也不少。如果你对它独特的风味(带点儿豆腥味)没有意见的话,它就是首选。

其次是口感更细腻的南豆腐,它的蛋白质与钙量稍低于北豆腐,但也是十分高的。

最次的就是内酯豆腐了,它的钙含量很低,但蛋白质不少且容易消化,对钙的需求量不太高的人群(比如每天牛奶喝够、深绿色蔬菜吃到位,或服用钙的膳食补充剂的人群),可以选择这款豆腐。

豆腐不能配菠菜或小葱

所谓的菠菜、小葱不能和豆腐一起吃,都用的是同一种说法:某些蔬菜中的草酸含量过高,与豆腐中的钙结合,影响人体对钙的吸收,更有人会担心,这样的搭配会引发结石。

事实上,恰恰相反。草酸摄入过多,可能导致缺钙、增加肾结石的发病风险。但一来,现在的蔬菜经过品种改良,其中的草酸含量已经比较少了。二来,如果用草酸含量较高的蔬菜与含钙量较高的豆腐(北豆腐、南豆腐)同吃,草酸在人体外就与豆腐中的钙结合,反倒无法进入人体,危害身体健康了。

再说了,小葱中的草酸含量也并不高呀。无论是菠菜豆腐也好,小葱拌豆腐也罢,其实都是非常不错的菜肴搭配呢

痛风患者不能吃豆制品

痛风患者或高尿酸血症患者需要在膳食中避免摄入嘌呤含量较高的食物,大豆中的嘌呤含量与肉类差不多,对于部分痛风患者而言,确实需要注意。

但如果换成豆制品呢?

在制作豆制品时,通常会有将大豆磨成豆浆、加入凝结剂让蛋白凝结、加压定型等几个大的步骤。在这几个步骤中,部分嘌呤融入了黄浆水中,并且随着加压定型排出豆腐外。另外,豆腐本身的含水量也远高于大豆,当大豆变成豆腐时,其中的嘌呤一来已经被稀释,二来又在制备过程中流失了一部分,所以 豆腐中的嘌呤含量远低于大豆了

临床营养研究则认为,内源性的代谢紊乱才是高尿酸血症及痛风的主要发病原因,而引起内源性尿酸增加的食物因素有:酒精、甜饮料。大豆、粗粮等食材虽然比精白米面的嘌呤含量高少许,但并不会大幅度增加内源性嘌呤的产生。

对于高尿酸血症的人而言,用豆腐代替一部分鱼虾肉类是可以的,在没有吃豆腐的情况下,可以喝一杯淡豆浆,千万不要加糖!另外,每日的豆制品摄入量也要控制在以大豆重量计算,30克以内,换算成北豆腐不超过90克。

吃豆腐时,可以切小块后先用水焯一下,焯豆腐的水不要,再继续对豆腐进行烹调。这样又能减少一部分的嘌呤摄入。

两腿兽,不要妄想吃本大王的豆腐!

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